Subir o IVA na restauração pode salvar a restauração portuguesa.

Subir o IVA na restauração pode salvar a restauração portuguesa.

Não estou a brincar. E não vou pedir desculpa por dizer isto.

Deixa-me explicar porque é que a frase anterior é verdadeira, e porque é que o alarme da CPPME — apesar de genuíno e parcialmente correto — está a identificar o problema errado.

O que se passa, em concreto

O ministro das Finanças, Miranda Sarmento, admitiu na Assembleia da República que o Governo equaciona reverter a taxa intermédia de IVA na restauração, devolvendo-a aos 23%. Considerou a descida para 13%, aplicada em 2026, um “erro crasso” e um “ato populista”, desafiando os partidos a apresentarem a proposta de reversão formalmente (Fonte ECO).

A Confederação Portuguesa das Micro, Pequenas e Médias Empresas (CPPME) respondeu em comunicado, acusando o Governo de “falta de respeito” pelos empresários e trabalhadores do setor. A organização liderada por Jorge Pisco alertou que o setor vive uma “crise estrutural” — aumento do custo dos alimentos, dos combustíveis, dos custos de produção, queda do rendimento disponível das famílias — e que, neste contexto, subir o IVA provocará “mais falências e mais desemprego”.

A CPPME lembra ainda que, em 2025, milhares de operadores da restauração foram à falência mesmo com a taxa intermédia de 13%, classificando esse cenário como “um aviso à fragilidade do setor”.

Há verdade aqui. Bastante verdade. Mas falta a pergunta mais importante.

A pergunta que ninguém está a fazer

Se em 2025, com IVA a 13%, houve milhares de falências, então a taxa de IVA não era o problema principal.

Esta frase, que a própria CPPME fornece inadvertidamente no seu comunicado, destrói o argumento central que a mesma organização está a fazer.

Pensa bem: se o setor estava a morrer com um IVA favorável, a taxa de imposto é um sintoma, não a doença. Subir ou descer o IVA muda o ritmo do sangramento, não resolve a hemorragia.

A “crise estrutural” que a CPPME descreve — preços dos alimentos, combustíveis, custos de produção, perda de rendimento das famílias — existe independentemente da taxa de IVA. E vai continuar a existir independentemente do que se decidir na Assembleia da República nas próximas semanas.

Porque é que subir o IVA pode, paradoxalmente, ser o choque certo

Aqui está a afirmação contraintuitiva, devidamente explicada.

A taxa intermédia de IVA na restauração criou um colchão artificial que permitiu a operadores estruturalmente inviáveis continuarem abertos mais tempo do que deviam. Não estou a dizer que a medida foi errada em 2016, quando foi introduzida como resposta à austeridade. Estou a dizer que, quase dez anos depois, a mesma medida pode estar a adiar ajustes que o setor precisa de fazer de qualquer forma.

Quando o custo de ficar aberto é artificialmente baixo, os incentivos a modernizar a operação, a rever o modelo de negócio, a investir em ferramentas que aumentem a produtividade — esses incentivos enfraquecem. O IVA baixo funciona como um analgésico: alivia a dor, mas não trata a fratura.

Isto não é ideologia. É dinâmica de mercado básica.

O setor da restauração português tem um problema de produtividade e de modelo de negócio que nenhuma taxa de IVA resolve. Um restaurante que não consegue ser viável com 13% de IVA mas conseguia com 13%, provavelmente também não sobreviveria se o IVA baixasse para zero — porque o problema não está no imposto, está na estrutura de custos, no ticket médio, na rotação de mesas, na gestão de desperdício, no modelo operacional.

O que os dados da própria notícia nos dizem

A CPPME cita dois factos que, juntos, constroem um argumento diferente do que a organização pretende:

Facto 1: Em 2025, com IVA a 13%, milhares de operadores foram à falência.

Facto 2: O setor vive uma “crise estrutural” causada por custos de produção, preços dos alimentos e combustíveis, e queda do rendimento das famílias.

Se o Facto 2 é estrutural — ou seja, não é conjuntural nem temporário — então a resposta ao problema não pode ser uma taxa de imposto. Uma taxa de imposto é um instrumento fiscal. Não resolve cadeias de fornecimento mais caras, não resolve custos laborais crescentes, não resolve a compressão do rendimento disponível dos consumidores.

O que resolve o Facto 2 é o que ninguém está a dizer em voz alta: modelo de negócio diferente, operação mais eficiente, produto com maior margem ou maior volume.

O argumento que as associações podiam estar a fazer (e não fazem)

Existe um argumento legítimo contra a subida do IVA para 23%. Não é “vai matar as PME”. É este:

“Uma subida abrupta de 13% para 23%, aplicada a um setor já fragilizado, sem período de transição e sem medidas complementares de apoio, vai acelerar falências de operadores que poderiam ser viáveis com tempo e ferramentas para se reestruturarem.”

Este argumento é defensável. É honesto. E abre uma conversa sobre o que seriam essas medidas complementares — apoio à modernização, acesso a crédito, formação em gestão operacional.

Em vez disso, a discussão pública está presa na taxa em si, como se a sobrevivência de um restaurante dependesse de 10 pontos percentuais de IVA. Não depende. E os empresários que acreditam que depende estão a olhar para o lugar errado.

As duas opções reais para o empresário da restauração

Independentemente do que o Governo decidir sobre o IVA — e pode decidir qualquer coisa, dado o contexto político — o empresário da restauração tem duas opções:

Opção A: apostar na reversão e esperar

Juntas-te ao coro das associações. Pressiones os partidos. Torces para que o IVA não suba. E se subir, continuas com a mesma operação, absorbes o custo, e rezas para que a procura não caia.

Esta estratégia tem um problema: a tua sobrevivência fica dependente de uma decisão política que não controlas, num contexto em que o Governo diz que a medida foi um erro e os dados de falências de 2025 já não a validam como suficiente.

Opção B: tratas o problema que podes controlar

Olhas para dentro da tua operação. Identificas onde está o desperdício real — não o IVA, o desperdício operacional. Quantas horas o teu pessoal passa em tarefas que não geram valor? Qual é o teu custo real por prato servido? Qual é a tua taxa de desperdício alimentar? Como está a tua gestão de inventário?

Estes são os números que determinam se um restaurante sobrevive a uma subida de IVA ou não. Não a taxa em si.

Se a tua operação for suficientemente eficiente, um aumento de IVA é uma variável que podes absorver ou repercutir no preço com ajuste mínimo. Se a tua operação for ineficiente, 13% ou 23% são apenas formas diferentes de chegar ao mesmo destino.

O que devíamos estar a debater

A discussão sobre o IVA da restauração é legítima. Tem implicações reais para milhares de negócios e para o emprego no setor.

Mas está a ocupar todo o espaço de uma conversa que devíamos estar a ter sobre produtividade, modernização e modelos de negócio sustentáveis na restauração portuguesa.

O ministro da Economia reconheceu, em janeiro deste ano, a importância do setor para o emprego e prometeu medidas de apoio, incluindo antecipação de verbas via Turismo de Portugal. Em abril, Castro Almeida justificou o atraso dizendo que “as tempestades vieram alterar as prioridades”. Isto significa que o apoio estrutural prometido ainda não chegou.

Esse é o escândalo real. Não o IVA.

Se o Governo prometeu medidas de apoio ao setor e não as cumpriu, a exigência das associações devia ser: “Cumpram o que prometeram antes de nos tirarem o que temos.” Em vez disso, a conversa está reduzida a um número de taxa de imposto.

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A subida do IVA na restauração pode acelerar falências de curto prazo. Isso é real e não deve ser ignorado. Mas se o setor não resolver a crise estrutural que a própria CPPME descreve, vai continuar a morrer com ou sem IVA favorável — só a um ritmo ligeiramente diferente.

O IVA não é a alavanca. A operação é a alavanca.

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Fontes

• CPPME / ECO, “Confederação das PME alerta que IVA de 23% na restauração vai provocar mais falências e desemprego” (15 Maio 2026): eco.sapo.pt
• ECO, “Sarmento desafia partidos a subirem IVA na restauração” (13 Maio 2026): eco.sapo.pt
• ECO, “Restauração admite ‘estupefação’ com ministro das Finanças” (13 Maio 2026): eco.sapo.pt
• ECO, “Governador do BdP questiona crise no setor da restauração” (20 Abril 2026): eco.sapo.pt